1. 안 심(tender loin)
안심은 등뼈의 바깥쪽에 있는 채끝살의 안쪽에 붙어 있는 가늘고 긴 고기로 갈비뼈가 끝나는 13번뼈의 바깥쪽과 등뼈안쪽에 각각 1개씩 2개 있으며 1개의 무개는 3kg정도 이고 정형하면 2.5kg 정도로 한 마리의 소에서 약 2% 정도밖에 얻을 수 없는 최고급 부위에 속합니다.
안심의 부위는 거의 사용되지 않는 근육이므로 부드럽고 결이 고우며 맛도 좋고 적당한 지방층이 형성되어 풍미가 좋아 구이나 스테이크, 바베큐 등을 조리할 때 주로 이용됩니다.
<조리법>
▶ 구이류: 완전히 익히는 것보다는 중간정도로 익혀 드시는 것이 맛이 좋습니다.
▶ 산 적: 안심부위로 산적을 할 경우 살이 연하여 부서지기 쉬우므로 결방향으로 썰어야 모양을 살릴 수 있습니다.
▶ 냉 채: 얇게 너비아니로 저며 썰어 살짝 구운 후 야채와 곁들이면 색다른 맛을 느낄 수 있습니다.
▶ 볶 음: 다린 간장으로 불고기 양념을 하여 각종 야채 및 버섯등과 함께 볶는 요리에 쓰이기도 합니다.
2. 등 심(sirloin)
등심은 갈비전체의 윗쪽등뼈 앞으로 형성되어 있는데 양옆으로 대칭되어 2개 부위가 나오며,대리석 같은 기름(marbling)에 의해 품질이 결정되어져 마치 서리가 내린 것처럼 고기에 얼룩지방이 고르게 분포된 것이 질좋은 등심으로 평가되어 집니다.
안심에 비하여 지방질이 많은 편으로 지방분과 줄기가 부분적으로 몰려있는 곳도 있으며 두껍게 써는 요리에는 적당하지 않으며 불고기나 전골, 로스구이 등에 주로 이용됩니다.
<조리법>
▶ 윗등심살(butt sirloin) : 앞쪽(1~5 흉추부위)의 등심을 뜻하며 '떡심'이라는 누런굳은심이 S자 모양으로 박혀 있으며, 떡심(누런 심줄)이 등심 가운데 박혀 있으면 앞쪽부위에 해당됩니다. 불고기용으로는 최고이며 생등심 구이, 산적꼬치, 너비아니 구이등에 적당합니다.
▶ 아래등심살(bottom sirloin): 뒤쪽(6~13 흉추부위)의 등심을 뜻하며 위등심과 이어지는 부위로 약 4kg 이며, 떡심은 없고 맛이 일품인 부위입니다. 너비아니 및 로스편채용으로 적합합니다.
▶ 꽃등심살 : 꽃등심은 모든 소에 있는 것이 아니라 비육이 잘 된 소의 등심부위 중대리석 무늬(marbling)가 고루 퍼져 있는 경우에만 해당되는 부위입니다. 주로 징기스탄, 로스편채, 너비아니구이에 적합합니다.
▶ 살치살(bottom sirloin triangle) : 윗등심살과 어깨부위 밑의 살로 삼각형으로 생긴 부위를 말하며 대리석 무늬(marbling)는 없으나 육즙이 많아 촉감이 좋아서 생고기 구이용으로 좋습니다.
3. 채끝살(beef rib eye)
채끝은 등심에서 이어지는 허리부분의 고기로 등심의 윗부분으로 등심과 비슷한 단일 근육이고 스커트 모양의 치맛살이 포함되며, 고기의 결이 곱고 비육이 잘 된 소의 채끝은 대리석무늬의 지방이 있는 것이 육질이 연하고 풍미와 향기가 좋아 상급육에 해당됩니다.
<조리법>
풍미가 좋아 스테이크나 생고기구이, 로스편채, 주물럭, 커틀렛, 샤브샤브, 불고기, 스끼야끼 등에 적합하여 아래 부위살은 힘줄이 많이 있으므로 칼집을 충분히 주어야 요리가 가능하고 먹는 맛도 좋습니다.
4. 우둔(top round) - 우둔살과 홍두깨살
▶ 우둔살(beef round): 바깥쪽의 오른쪽 우둔과 왼쪽 우둔으로 나뉘며 양지살과 같이 약 3 ~4 cm의 뚜껑처럼 생긴 층이 있고 이를 젖히면 기름이 전혀 없는 살덩이가 4~5kg정도가 나오는데 이것을 우둔살이라고 하며, 붉은살코기로 지방의 양은 쇠고기 부위 중에서는 중간 정도이며 근육막이 적어 비교적 연하고 맛이 좋은 것이 특징입니다. 주로 육회나 구절판, 나물등의 고명, 산적구이 다진고기용등으로 적당합니다.
▶ 홍두깨살(beef eye of round): 하측 우둔과 뒷다리 바깥쪽 관절사이에 붙어 있는 살로 지방과 살코기가 적당한 비율로 섞어 있어 결이 곱고 부드러운 살로 보기도 좋고 질기지 않은 특성이 있습니다. 길쭉한 약 45cm 정도의 길이로 원통형이며 방망이같이 생겼다 하여 홍두깨라고 부르고 있지요. 주로 장조림, 육회, 육포등에 많이쓰이며, 구절판 등 가는 고기채 썰기를 할때에 결대로 곱게 썰기가 좋아 많이 이용되고 있습니다.
5. 대접살(rump sirloin)
넓적다리 안쪽 부분에 해당하는 고기로 고기의 빛깔이 붉은 색을 띠며 결이 고르고 연하여 불고기, 육회, 산적, 조림, 구이 등조리법의 응용범위가 넓은 편으로 넓적다리위의 홍두깨살과 같이 취급합니다.
6 .양지(beef plate) - 양지머리, 차돌백이, 어진살, 치맛살 등이 해당됨
▶ 양지머리(beef brisket): 목심 턱밑의 앞가슴살로 맨 앞쪽에 단단한 지방과 살로 뭉쳐진 부위로 국거리용으로 적당합니다.
▶ 차돌백이(beef brisket): 흰색의 단단한 기름을 말하는데 육질이 돌과 같다고 하여 붙여진 이름으로 얇게 썰어 구이용 돌판에 구워서 먹는 맛이 일품이고 국물을 끓이면 가장 구수한 맛이 나는 부위이기도 합니다.
▶ 업진살(a kind ofbeef plat): 중간부위(7번갈비) 하단의 뱃살로 치맛살의 일부이며 앞쪽에 위치하고 있고 지방과 붉은 살코기가 층을 이루고 있어 스프를 맛있게 만들고자 할때 이용하면 좋고 네모지게 썰어 카레, 스튜, 국거리 등 삶는 요리등에 많이 이용합니다.
▶ 치맛살(beefplate skirt): 갈비 7번 뒤쪽 하단부의 업진육과 붙어 있는데 뒤쪽 부위에 해당되며, 주름 치마와 같이 주름이 있어 치맛살이라고도 합니다. 결이 일정하고 기름층과 살이 교차되어 육즙이 맛이 있어 국물을 내는 요리에 이용하시면 좋습니다.
7. 장정육(beef chuck)
목심이라고 해서 단순히 한 덩어리가 아니라 크게 목 중심 부위와 다리 윗쪽 살로 나뉘어 집니다. 어깻살 위쪽으로 연결되어 있으며 겉은 지방으로 둘러져 있고, 목심에는 여러가지 다양한 근육이 모여 있으며 안쪽에 방골자국이 선명하고 두꺼운 힘줄이 여러 갈래로 갈라져 표면에 나타나며, 약간 질기기는 하나 지방이 적당히 함유되어 있어 풍미가 좋은 편으로 전골이나 탕, 조림, 스튜 등과 같이 뭉근히 끓이는 음식에 이용하면 좋아요.
8. 사태(shank)
다리의 장딴지 부위로 근막이 발달되어 있고, 콜라겐이나 엘라스틴 등이 많아 질기지만 약한 불에서 오래 가열하게 되면 콜라겐이 젤라틴화되어 부드러워집니다.
무릎관절을 감싸고 있는 여러 근육들을 근막에 따라 앞다리에서 또는 뒷다리에서 분리하여 정형한 것을 뭉치사태라고 하며 여러 덩어리가 뭉쳐져있는 것처럼 생겼다 하여 명명되었고, 아롱사태라 함은 뭉치사태의 가운데 위치한 아킬레스건으로 연걸되어 있는 단일근육으로 고구마 모양으로 생긴 근육을 이야기 합니다.
보통 육회나 탕, 스튜, 찜 장조림, 편육 등에 주로 사용합니다.
9. 갈비(beef ribs)- 갈비, 갈비마구리, 토시살, 안창살, 제비추리
갈비는 목심에서 이어지는 갈비를 1번으로 하여 등뼈를 중심으로 왼쪽 갈비짝과 오른쪽 갈비짝으로 나뉘며, 등쪽의 갈빗대는 아랫쪽 갈빗대보다 굵으며 물렁뼈로 되어 있고 갈비는 등쪽부터 배쪽까지 사방에 내장을 보호하거나 연결하는 살이 있습니다.
▶ 갈비(beef ribs): 갈비뼈는 전체 13개가 있는데 앞다리쪽 부위를 1번으로 하여 1번 ~ 13번까지를 갈비라 말하며 등쪽의 마구리를 제거하고 갈비 안쪽의 막(제비추리, 안창살, 토시살)을 제거한 정리된 갈비만을 뜻합니다. 갈비는 지방질이 많으나 부드럽고 흰서리같은 부분이 많을수록 품질이 좋은 것으로 기름이 하얗고 덩어리 기름이 너무 많거나 질긴 껍질이 많은 것은 먹기도 나쁘고 조리하기도 불편하므로 피해서 구입하는 것이 좋아요. 갈비 특유의 풍미로 구이나 찜, 탕등을 하면맛이 매우 뛰어 납니다.
▶ 갈비마구리(beef trimmed ribs): 국내에서 유통되는 갈비짝은 갈비마구리부위까지를 일컫는데, 단지 갈비마구리는 등쪽 부위의 등심을 떼어내고 아랫부위의 양지를 떼어내어 살이 별로 없는 것이 특징으로 육수나 갈비탕용으로 많이 사용되고 있습니다.
▶ 토시살: 1번 갈비와 9번 갈비 사이의 갈비 안쪽에 붙어 있는 두꺼운 횡경막 부위의 살로 토시라는 말은 작업할 때 손에 끼는 토시같이 생겼다하여 붙여진 이름으로 구이용으로 많이 쓰이고 있습니다.
▶ 안창살: 갈비(흉부)와 내장(복부)를 잇는 안심살의 옆에 폭 7cm 정도의 T자 모양의 살로 안창살이라는 것은 창문안쪽의 커튼 윗부분의 주름살처럼 생겼다하여 붙여진 이름으로 질기기는 하나 씹는 촉감과 육즙향이 매우 좋아 구이용으로 많이 쓰이고 있습니다.
▶ 제비추리: 안창살과 비슷하지만 등쪽의1번 갈비와 6번 갈비 안쪽에 붙어 있는 살로 제비추리라는 말은 제비가 날개를 편 것같이 날씬하고 긴고기 같다고 하여 붙여진 이름며 구이용으로 많이 쓰이고 있습니다.
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